記者 | 白帆

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預制菜越來越火，在傳統(tǒng)中秋節(jié)家宴上也占有了一席之地。

美團買菜數(shù)據(jù)顯示，相比今年年初，中秋節(jié)前菜肴商品類商品銷售環(huán)比增長50%。包括沃爾瑪、盒馬、豫園股份等企業(yè)及商超都適時推出了中秋團圓宴預制菜搶占市場。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預計中國預制菜市場規(guī)模2023年將達到5156億元。

其實早在2020年，新注冊預制菜企業(yè)就達到了1.25萬家，但當時卻吃盡了物流不給力的苦頭。

羅永浩直播首秀，信良記小龍蝦瞬間爆單，賣出了46.5萬盒，但無法兌現(xiàn)48小時內(nèi)發(fā)貨的承諾。信良記隨后道歉并對受影響的消費者作出補償。

這一“翻車”事件，讓生產(chǎn)商意識到了物流一環(huán)如此重要。

億邦動力網(wǎng)報道，據(jù)不完全統(tǒng)計，2021-2022年，中國預制菜行業(yè)融資金額達到了數(shù)百億元。

除了風口上的預制菜廠商融資活躍，具有冷鏈優(yōu)勢的物流企業(yè)也在積極布局。

順豐在2022年8月底舉辦了預制菜行業(yè)解決方案推介會，表示要為預制菜企業(yè)提供從線上業(yè)務到線下場景的供應鏈解決方案。

被批“隔夜菜”，保鮮成關鍵

近期有多家媒體報道，預制菜普遍有點“咸”。 有些菜每百克鈉含量可達到300毫克以上，甚至到800毫克，嚴重超出了居民膳食的建議標準。

重油重鹽會危及身體健康，也讓預制菜背上了“隔夜菜”的標簽。預制菜偏咸，是顧慮到儲存配送中保質(zhì)問題，從而也犧牲了口感。

然而預制菜競爭日趨激烈，做好保鮮才能滿足食客的味蕾和健康的需求，從而打開更多市場。預制菜配送不僅要保證時效性，也對冷鏈運輸?shù)逆i鮮技術提出了更多要求。

京東零售大商超全渠道事業(yè)群肉奶制品負責人趙煜在接受界面新聞采訪時也表示，如果沒有冷鏈的話，預制菜的還原度會差一點。

從溫度上看，預制菜可以分為速凍食品、冷鮮食品、常溫食品等不同品類，其中溫度控制是預制菜最關鍵的鎖鮮方式。

例如，小龍蝦需要在-18℃溫度下運輸儲藏。使用液氮技術之后，冷凍溫度達到零下196度，小龍蝦的口感和風味能瞬間鎖鮮。隨著這一問題的解決，小龍蝦也從原本線下餐廳加入電商大軍，成為千億級規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。

另外，冷鏈物流普遍采用的降溫冰袋也有講究。京東物流冷鏈醫(yī)藥業(yè)務部預制菜解決方案專家蘆國慶解釋說，冷藏和冷凍食材對控溫需求不一樣，很多時候商家會直接放上冰袋，導致商品存儲溫度低于零下；有時也因為冰袋種類不同導致冰袋升溫時間較快，送到時已經(jīng)超過了食品冷藏存儲要求。這些不標準的包裝將直接影響預制菜等冷鏈運輸商品的品質(zhì)。

國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術中心首席專家王國利在接受界面新聞采訪時表示，冷鏈物流這幾年有了非常大的發(fā)展?！袄滏溛锪靼l(fā)展得越快，預制菜的末端消費和它的品質(zhì)就會越好”。

冷鏈新業(yè)務，物流企業(yè)技術入局

和有上萬家企業(yè)能生產(chǎn)預制菜相比，并不是所有快遞物流企業(yè)都能分到這塊新配送業(yè)務機會。

國內(nèi)一家知名預制菜廠商也告訴界面新聞，運輸過程中更好的保證恒溫恒濕和更多食品安全條件，將是未來冷鏈運輸企業(yè)需要具備的核心競爭力。

能夠滿足冷鏈配送需求的物流企業(yè)，捷足先登。

目前，京東物流和順豐在一個月內(nèi)先后宣布了針對預制菜行業(yè)的解決方案，計劃從包裝、倉儲、配送、科技等多個方面介入預制菜市場。

比如在包裝環(huán)節(jié)，京東冷鏈針對不同環(huán)境溫度沉淀了一套從-22℃至15℃的商品分溫層包裝方案。在物流運輸中，京東冷鏈提供了可視化的溫度監(jiān)控平臺和對冷藏車的在途管理系統(tǒng)。

8月31日，順豐也對外宣布要提供預制菜行業(yè)解決方案，包括干支線運輸、冷鏈倉儲服務、快遞配送、同城配送等。據(jù)悉，這一方案不僅包含了順豐原有的冷鏈運輸，同時也有順豐同城作為末端配送的補充力量。

順豐的冷鏈業(yè)務早已開展多年。根據(jù)順豐的財報數(shù)據(jù)，2022年上半年，包括食品冷運在內(nèi)的順豐冷運及醫(yī)藥業(yè)務實現(xiàn)不含稅營業(yè)收入已經(jīng)達到了40.7億元。

倉儲亦是冷鏈物流中的重要環(huán)節(jié)，需要大量的前期投入和資本支撐。據(jù)京東物流介紹，目前京東冷鏈運營超過100個針對生鮮食品的溫控冷鏈倉庫、28個藥品和醫(yī)療器械專用倉庫，總運營面積超過70萬平方米，覆蓋范圍超過330個城市。在此基礎上，就近發(fā)貨等配送模式也會讓消費者最快拿到商品，商品的保鮮度也更好。

蘆國慶介紹說，國內(nèi)某水產(chǎn)品預制菜企業(yè)，通過與京東物流的合作，將原來全國的5倉變成了7倉，這一舉措直接增加了該廠商的預制菜銷售覆蓋面積，縮短履約時效，全國訂單滿足率從原來的92%提升至98%。

另外，順豐在其預制菜一體化解決方案的介紹中也提到，購買預制菜解決方案的客戶可通過天貓、京東、抖音、快手、拼多多、微信等全渠道共享庫存，從而加快商家?guī)齑嬷苻D(zhuǎn)，降低庫存壓力及備貨成本。

預制菜企業(yè)花花食界創(chuàng)始人兼CEO陳建華則表示，預制菜運輸全程都需要冷鏈的保障，才能保證預制菜的高還原度?！叭毡久绹蛷d的預制菜滲透率都在60%-70%，關鍵是其冷鏈的干線、支線基礎支撐到位。”

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》，2021年中國預制菜市場規(guī)模預計為3459億元，同比增長18.1%。若未來中國預制菜市場增速保持穩(wěn)定在20%，則在2026年預制菜市場規(guī)模將超過萬億元。

成本居高難下，成發(fā)展挑戰(zhàn)

在當下的預制菜市場，B端消費仍占絕對規(guī)模，很多外賣商家也是通過預制菜提供外賣餐飲服務。但C端市場在這兩年也愈發(fā)火熱，尤其疫情下，省時省心預制菜逐漸走俏。根據(jù)百度聯(lián)合京東此前發(fā)布的《百度x京東618消費趨勢洞察報告》，2022年“預制菜”相關搜索同比上漲877%。

但發(fā)展?jié)摿Υ蟮腃端市場，也帶來了配送距離、配送成本等方面的挑戰(zhàn)。

當下預制菜市場主要集中在一二線城市，在四五線城市的發(fā)展并不全面。中物聯(lián)冷鏈委秘書長秦玉鳴表示，冷鏈物流的發(fā)展決定了預制菜行業(yè)的銷售半徑，如果冷鏈網(wǎng)絡不發(fā)達，或者沒有完備的基礎設施的話，預制菜商品根本就沒有辦法往外銷。

作為基本保障，物流成本在預制菜市場中的占比不應過高。但在實際情況中，冷鏈運輸目前尚未形成規(guī)模效應，前期設備、車輛、倉儲建設等方面的投入都十分高，這也導致冷鏈運輸?shù)某杀靖咂?，尤其在C端市場，情況尤為突出。

秦玉鳴告訴界面新聞，占據(jù)預制菜80%的B端市場，其冷鏈物流物流成本基本可以控制在5%以內(nèi)，但在發(fā)展勢頭正好的C端市場，物流成本占比卻相當高，平均下來物流成本甚至可達3成。

陳建華告訴界面新聞，中國人喜歡吃冷鮮食物，但冷鮮的成本很高，預制菜廠家要考慮綜合性價比。凍品可以做到高性價比，即便在日本這樣追求高鮮的國家，依舊有六、七成的預制菜都是凍品。

較高的物流成本自然不利于推動預制菜走向C端市場，為此京東物流對商家進行了一定的補貼?！袄滏準遣毁嶅X的，因為冷鏈我們會補貼給廠商，但是預制菜是賺錢的。”趙煜表示。

陳建華表示，在高成本的壓力之下，一些預制菜商家或許會選擇更低成本的物流，從而影響預制菜的品質(zhì)。“在運輸中，冷凍品只要一化凍，品質(zhì)就會受到很大影響?！彼f。

王國利也認為，在當下的預制菜市場，冷鏈運輸?shù)陌l(fā)展還在初期，預制菜廠商與物流企業(yè)之間，也尚未進入蜜月期。而在未來，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價才是冷鏈物流的需求基礎。